2013/03/24
ビオ・ラビット
2月１１日、丹後環境シンポジウムで基調講演のおはなしをされていた対馬さんのお店です。※ ブログ2月１１日付け参照
対馬さんは北海道の富良野のご出身。シェフの道を歩みロイヤルホテルの料理長をへてここに店を構えられました。シンポではその動機と並々ならぬ丹後への思いを語っていただきました。
お店のＨＰを拝見して、なぜ対馬さんの「基調講演」だったのか納得しました。以下、引用して紹介します。
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■コンセプト
当店は、地元丹後の自然栽培の野菜や果物、近海で獲れた魚介類など安全な食材を使用し心を込め手作りの料理を提供するジャンルを超えたオーガニックレストランです。
■進化するビオ・ラビット
フレンチでスタートした店ですが、本当のこだわりはそこではなくこの地に生きこの地と人に育てられた恩返しを少しずつすること、それはお客様が安心して美味しい料理を堪能できること・・・ 食物アレルギーを持つ方や、障害者施設の方も利用できるレストラン ボランティア活動を含む音楽イベントや丹後のこだわりの生産者との交流の場をつくること・・・
丹後のすばらしい食材を使い独自のオリジナル商品を提供すること・・・
■調理法・調味料のこだわり
※ 根菜類は土煮をしています。 素材を表現する為シンプルな調理法を心がけています。 野菜は特にデリケートで生産者の想いをどうやって表現するか一番のこだわる部分です。
（↑ 投稿 おさちゅんの写真 お借りしました）
採りたての根菜類は洗わず土付きのまま鍋に入れたっぷりの水をそそぎ火を入れます。 塩やあく抜きの為の調味料などは一切要りません、全てそこで育った土の成分が美味しくしてくれます。 土の成分で湯の温度が120℃近くまで上がり、茹であがり時間も驚くほど短く本来の味を１２０％引き出せます。 茹であがった野菜の薄皮を包丁の背でこそぎ取りながら水洗いします。
この調理法は誰にも教わったことのない究極であり原点であり、安全な土壌から生まれる野菜だからこそ出来る調理法なのです。
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ちなみに、思い切って尋ねました「オーガニックレストラン！」って何(^.^)
横文字、カタカナ言葉は苦手です。けれども、聞かないのは末代の恥。以下、そのまとめ。
オーガニックとはorganic 有機、生物体構成物質という意味です。
～ 東南アジアの料理や，インド，西アジア，中近東といった地域のエスニックethnic料理というのとはちがうんですか？ ～
(^.^)違いますね。人体に有毒なものを含まず、安心して食べられる食品のことをオーガニック食品！と言いますが、それを名のるためには、3年以上農薬、抗生物質、成長ホルモン、合成添加物、保存料を使用せずに栽培または加工されたものて゛ある必要があります。
～具体的に言えば、無農薬・除草剤不使用の米不使用の飯尾醸造の「富士酢」等のようなものもですか？～
(^.^)そうです、自然の生態系を尊重した農法を採用しているため、人体にだけでなく地球にもやさしい食品であるともいえます。
～もう一つ、ビオとはどういう意味？～
これも、有機農産物、有機加工食品という意味なんですよ
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ということは、オーガニックレストラン、これは里山からの問いかけを食の場で形にしたものじゃないですか。
「※ 五感を癒す料理を目指しています。目の前の海を眺めながら、さりげないBGMとさざ波のコラボレーション、キャンバスに描いた香り高き一品 、身体が喜ぶ全てのシチュエーションを大切にお待ちしてます」ということ。
『身体が喜ぶ全てのシチュエーションを大切に』！これは、エコツーリズムそのものです。
となるともう伺わざるを得ないじゃないですか(^.^)
ビオ・ラビットは、世屋川河口にあります。世屋・高山ブナ林は、その源流にあります！
「あの白いリゾートマンション群はお金持ちの場所だと思って敬遠していました。そこから10分も山に入れば典型的な過疎地。イノシシ除けの電流ショックが田んぼに欠かせないような山村部です。リゾートマンションなんて場違いなオシャレ、浮き上がった存在だといつも思っていました。ビオラビットについても、マンションのルームオーナーたちが食事を楽しむ店だとばかり思い込んでいました。けれども、対馬夫妻の目線はむしろ地元に向けられています。なににつけ一歩踏みこんでみるもんですね。」と投稿 おさちゅんmoblogger.r-stone.net/blogs/…/posts/4669063605975780669。同感です。
