干し柿が、順調にほしあがっています。
もともと渋柿は甘柿より甘い、果物の甘みをみる糖度計で測ると２０度異常の糖度があるのだそうです。
さて、、渋みの原因のタンニンは水に溶けるので舌は渋いと感知してしまう、それが甘いのに渋いという不思議の理由です。水に溶けない形にすれば舌は苦いと感じなくなる、という発想は、苦い薬をオブラートで包んで呑むのと似ているのかもしれません。柿そのものの水分がなくなると、水に溶けていたタンニンが固まって舌が感じなくなるということです。
(↑ ２０日 峰山町菅)
ちなみにトチの、茹でてさらして灰汁焚きするという渋抜きの方法は、干し柿の逆。タンニンが水に溶けるなら流してしまおうという発想。
(↑ １８日 上世屋)
また、かきの語源は、「あかき」実、「かたき」実、つやつやしく「かがやく」実といったところだろうとされています。学名で「神様の食べ物」を意味するDiospyros と名付けられているように、神様への供物の一つでした。
