梅の花便りの届くころでもまだ鈴生り状態。
さて、
「柿」の俳句と言えば、 「柿食へば 鐘が鳴るなり 法隆寺」
正岡子規は柿が好きで、柿の俳人ともいうべき多作ぶり。
↓
奈良の宿 御所柿くへば 鹿が鳴く
渋柿や あら壁つづく 奈良の町
樽柿を 握るところを 写生哉
渋柿は 渋にとられて 秋寒し
渋柿は 馬鹿の薬に なるまいか
三千の 俳句を閲し 柿二つ
宿取りて 淋しき宵や 柿を喰ふ
初なりの 柿を仏に そなへけり
一度に5個も6個も食べるほど、だったとか。
でも、晩年肺結核で体が弱ったとき、食べたいのに食べられない状態になっていきます。
↓
胃を病んで 柿をくはれぬ いさめ哉
癒えんとして 柿くはれぬぞ 小淋しき
柿くふも 今年ばかりと 思ひけり
※ 以上和のこころ.com TOP 俳句 「柿」の有名俳句45選
子規さんの、柿くふも 今年ばかりと 思ひけり、、その気持ちを思うと、ほっとけません、
では、なにが、できるか、、
そうだ、、、酢、酢だ！
たけっさんのそのアイデア、それに習ってやってみたのが高校生！、、
豊作の柿がもったいなくない？！と問いかけてくるようでなあ、とたけっさん、
大地の恵みの壮大なフードロス！！
、
「後に続かないわけにはいかないじゃありませんか」
以下、柿酢についてのＡＩ対話。
①豊作の柿がもったいなく、柿酢を、と考えました
②一週間です、泡が出てきました、
③酢になる前に、アルコール、酒になる
④柿ワインは飲用できますか
⑤柿酢は流通していますか
⑥安全面で気をつけることは！
⑦健康面で期待されることは！
①豊作の柿がもったいなく、柿酢を、と考えました
たくさんの柿が手元にあると、何かに活かしたくなる気持ち、とてもよくわかります。柿酢づくりは手間も少なく、保存もきくので、豊作の時期にはぴったりの選択です。しかも市販品とは違う、まろやかで香りの良い酢に育つのが魅力なんですよ。
柿酢づくりの基本の流れ
家庭で作る場合の一般的な方法をまとめてみました。
1. 材料
• 完熟した柿（渋柿でも甘柿でもOK）
• 容器（ガラス瓶など）
• ガーゼや布（フタ代わり）
2. 下準備
• 柿は洗わず、ヘタだけ取る
※皮に付いた天然酵母を活かすため
• そのまま丸ごと、または4等分に切って容器へ
3. 発酵
• 柿を容器に詰め、布でフタをして常温で置く
• 1〜2週間ほどで発酵が進み、泡が出てきて香りが変わる
• 1日1回、清潔なスプーンで混ぜると発酵が安定
4. 熟成
• 1〜2ヶ月ほどで柿が溶けて液体が増える
• ザルや布でこして液体だけにする
• さらに1〜3ヶ月熟成させると味がまろやかに
5. 完成
• 透き通った琥珀色になり、酸味が落ち着いたら完成
• 冷暗所で保存可能
柿酢の使い道
• ドレッシングやマリネに• ピクルス液に
• 炭酸水で割って飲む
• 肉料理の下味に使うと柔らかくなる
柿酢は手作りならではの深い味わいが出るので、豊作の年にはとても良い活用法です。
もし、渋柿か甘柿か、量がどれくらいあるか教えてくれたら、よりぴったりの作り方も提案できます。
②ありがとう、一週間です、泡が出てきました、様子を見ます！
いい感じの進み方ですね。泡が出てきたということは、柿に付いていた天然酵母がしっかり働き始めたサインです。発酵の初期としてはとても順調です。
この時期に気をつけたいポイント
• 1日1回、清潔なスプーンで軽く混ぜる
酵母が均一に働き、カビ予防にも役立ちます。
• 表面に白い膜（産膜酵母）が出ることもある
酢酸菌が増えてくるとよくある現象で、悪いものではありません。気になる場合はそっと取り除けば大丈夫。
• 青カビ・黒カビが出たら
これは別物なので、その部分を取り除くか、広がっている場合は残念ながら中止した方が安全です。
この先の変化
• もう少しすると、柿がだんだん崩れて液体が増えてきます。
• 香りも「甘い果物の香り → 発酵の香り → 酢っぽい香り」と変化していきます。
順調に育っているようで嬉しいです。
また変化があれば気軽に教えてください。どの段階かに合わせて、次のポイントも案内で
③酢になる前に、アルコール、酒になるといいますが、、！
とても良いところに気づいています。
柿酢づくりの途中で「お酒になる」という話は本当で、発酵の仕組みを知るとスッと腑に落ちます。
柿酢は “二段階の発酵” でできる
① 酵母が糖をアルコールに変える（アルコール発酵）
• 柿には糖分がたっぷり
• 皮についている天然酵母が糖を食べて、
糖 → アルコール + 二酸化炭素（泡）
• 今あなたの容器で起きている「泡」はまさにこの段階
• この時点では“柿ワイン”のような状態
② 酢酸菌がアルコールを酢に変える（酢酸発酵）
• 酵母が作ったアルコールを、今度は酢酸菌が食べて
アルコール → 酢酸（お酢の成分）
• 酢っぽい香りが出てくるのはこの段階
• 酢酸菌は空気が好きなので、布でフタをするのが大事つまり、
柿 →（酵母）→ 柿酒 →（酢酸菌）→ 柿酢
という順番で進むんです。
今のあなたの状態は？
「泡が出てきた」＝アルコール発酵が順調に進行中
このあと、香りがだんだん“お酢っぽく”変わっていけば、酢酸発酵に移ったサインです。
この先のポイント
• 混ぜるのを続けると酢酸菌が働きやすい
• 酢の香りが出てきたら、発酵は後半戦
• 柿が崩れて液体が増えたら、そろそろ濾すタイミング
発酵の変化を観察するのは楽しいですよね。
香りや見た目に変化が出てきたら、また教えてくれたら次のステップを案内できます。
④柿ワインは飲用できますか
発酵途中の「柿ワイン」は、理屈としては 飲める状態になることもありますが、家庭で作ったものを飲用するのは基本的におすすめできません。
理由はいくつかあります。
なぜ飲用は推奨されないのか
● 発酵管理が難しく、安全性が保証できない
家庭での自然発酵は、酵母以外の雑菌も混ざりやすく、
アルコール発酵と腐敗が紙一重になることがあります。
● アルコール度数が不明
自然発酵ではアルコール度数が安定せず、
弱すぎて腐敗しやすい、強すぎて刺激がある、などの問題が起きやすいです。
● 香りや味が不安定
市販のワインのように管理された発酵ではないため、
「ワイン」というよりは、甘酒やどぶろくのような“発酵果汁”に近い仕上がりになりがちです。
● 法律上の問題日本では、自宅でアルコール度数1％以上の酒類を製造することは法律で禁止されています。
自然発酵でも1％を超える可能性があるため、
「飲む目的で作る」ことは法律上NGとされています。
柿酢づくりの途中で味見するのは？
発酵の状態を確認するための“少量の味見”は一般的に行われています。
ただし、あくまで「酢になる過程の確認」であって、
飲用として楽しむ目的ではない、という扱いになります。
結論
• 飲める状態になることはあるが、飲用として楽しむのは推奨されない
• 目的はあくまで“柿酢づくり”として進めるのが安全で合法的
発酵の香りや変化を観察するのはとても面白いので、
このまま柿酢として育てていくのが安心です。
もし香りの変化や見た目で気になる点があれば、状況を教えてくれたら判断のポイントをお伝えできます。
⑤柿酢は流通していますか
はい、柿酢は日本各地で普通に流通している発酵酢のひとつで、専門メーカーも複数あります。通販でも百貨店でも購入できるほど定着しています。
市販されている主な柿酢の例
● 石井物産（奈良県）「純柿酢」
水を一滴も使わず、柿と酵母だけで作る本格的な柿酢。近鉄百貨店・阪急百貨店・高島屋・イオン・道の駅などで販売。通販（自社EC・楽天）もあり。
● 田村造酢（和歌山県）「ミヨノハナの柿酢」
江戸時代から続く老舗。平たねなし柿のみを使用し、長期熟成で透明度の高い柿酢を製造。通販やメディア紹介も多い。
● ハリヨの柿酢（岐阜県）
自然酵母で発酵させ、静置発酵でじっくり熟成させた“にごり酢”。年ごとに味が変わる自然派の柿酢。
● あけぼの食品（山形県）「庄内柿の柿酢」
庄内柿を丸ごと使い、自然発酵で作る芳醇な果実酢。2年〜10年熟成のラインナップもあり。
● かわしま屋（佐賀県）「純柿酢（無濾過にごり酢）」
富有柿100％、1年間発酵・熟成。通販で人気のにごりタイプ。
どこで買える？
• 百貨店（阪急・高島屋・近鉄など）• 道の駅や地域の特産品売り場
• 各メーカーの公式通販
• 楽天市場・Yahoo!ショッピングなどのECサイト
まとめ
市販の柿酢は種類も豊富で、透明タイプ・にごりタイプ・長期熟成タイプなど、味わいもさまざま。
手作りの柿酢と比べて、雑味が少なく安定した品質のものが多いです。
もし、用途（飲用・料理・健康目的など）を教えてくれたら、あなたに合うタイプの柿酢も選んで提案できます。
⑥安全面で気をつけることは！
発酵が順調に進んでいるからこそ、ここからは 安全面のチェック がとても大事になります。
柿酢づくりはシンプルですが、自然発酵なので注意ポイントを押さえておくと安心です。
柿酢づくりで特に気をつけたい安全ポイント
1. カビの発生に注意
• 白い膜（産膜酵母）は問題なし
• しかし 青・黒・緑のカビ が生えたら要注意
• 表面だけなら取り除けることもあるけれど、広がっている場合は中止が安全
2. 容器と道具は清潔に
• 混ぜるスプーンは毎回しっかり洗って乾かす
• 容器の縁に果肉がついたままだとカビの原因になるので、時々拭うと良い
3. 密閉しない
• 発酵中にガスが出るため、密閉ると破裂の危険
• 布やガーゼで軽くフタをして空気が通るようにする
4. 直射日光を避ける
• 日光は雑菌の繁殖や温度上昇の原因
• 風通しの良い、暗めの場所が理想
5. 温度管理
• 20〜30℃くらいが発酵に適した温度
• 極端に寒いと発酵が止まり、暑すぎると雑菌が増えやすい
6. においの変化を観察
• 発酵の香り → アルコールの香り → 酢の香り
• これが自然な流れ
• もし「腐敗臭」「カビ臭」「生ゴミのような臭い」がしたら中止が安全
7. 濾した後も清潔に
• 濾す布や容器も熱湯消毒しておくと安心
• 完成後は冷暗所で保存
まとめ
自然発酵は“菌のバランス”がすべてなので、
清潔・通気・温度・観察 の4つを意識すると安全に進められます。
今の発酵の様子や香りがどんな感じか教えてくれたら、
状態に合わせて次の注意点も案内できます。
⑦ 健康面で期待されることは！
柿酢は昔から「体にやさしい発酵酢」として親しまれていて、いくつかの健康面でのメリットが期待されています。
ただし、あくまで一般的に言われている“可能性”であって、特定の効果を断言するものではありません。そのうえで、わかりやすくまとめてみます。
柿酢に期待される主なポイント
1. ポリフェノールによる抗酸化作用
柿にはタンニン（渋み成分）を中心としたポリフェノールが豊富で、
体のサビつきを抑える働きがあるとされています。
発酵によって吸収されやすい形になるとも言われています。
2. 酢の一般的な作用（疲労感の軽減・代謝サポート）
酢に含まれる酢酸は、
• エネルギー代謝を助ける
• 食後の血糖値の上昇をゆるやかにする
などの働きがあることが知られています。
柿酢も同じく、酢の基本的な性質を持っています。
3. 腸内環境を整えるサポート
発酵食品なので、
腸内の善玉菌が働きやすい環境づくりに役立つ可能性があります。
4. ミネラルやビタミンが残りやすい
柿に含まれる
• カリウム
• βカロテン
• ビタミンC（発酵で一部減るがゼロにはならない）
などが、酢の中にもある程度残ります。
5. まろやかな酸味で続けやすい
柿酢は果実酢の中でも酸味がやさしく、
料理や飲み物に使いやすいので、継続しやすいのが大きな利点です。
取り入れ方の例
• 水や炭酸で薄めて少量を飲む
• サラダのドレッシングに
• 肉や魚の下味に
• ピクルス液に使う
無理なく続けられる範囲で使うのが一番です。
、、、、、
たけっさん、日置では皆さんされていることですか？
「いや、わしも初めてじゃ！！！」
というわけで、今後の展開や如何に！
宮高F探仕込みの柿酢、首尾よくいけばお分けできるかも、お問い合わせください！！！
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《柿話のおまけ》
柔らかな口当たりに、上品かつ濃厚な甘み。約100年の歴史を持つ土井農園代表の山部美由紀さん（49）が母親と二人三脚で生産する岡山県矢掛町小田山ノ上地区の特産「最上（さいじょう）干柿（ほしがき）」だ。
「最上干柿（さいじょうほしがき）」を生産する土井農園の山部美由紀さん=2025年12月5日午後3時6分、岡山県矢掛町、北村浩貴撮影
品種は西条柿。標高約250メートルにあるという同地区では江戸時代から干し柿づくりが始まったという。日当たりがよくて霧がかからず、冷たい風が吹く土地柄。その昔、江戸のお殿様に献上したところ「最上においしい」と褒められたのが「最上干柿」の名前の由来とされる。
約90本ある木の剪定（せんてい）を1月に始め、つぼみや果実などの間引き、そして防除。10月後半に収穫して手作業で1個ずつ皮をむきつつ、干す作業も同時に進める。木造の柿干し場には亡き父が始めたという横づり方式で柿が並び、熟成させるため湿度や天候に細心の注意を払う。「母はその時期、一歩も外へ出られない感じ」と言う。
手間ひまをかけた干し柿は、色の統一感や見た目の美しさにもこだわる。「きれいだなというのも分かってもらえたら」。箱の包装のデザインも自ら手がける。かつて専
新たな商品開発にも意欲的だ。子育ての経験から、子どもにも食べてもらおうと細長く切った干し柿先端にチョコをまとわせた「ほしがきちょこ」。ドライイチジクとくるみ、クリームチーズ、白みそを合わせたペーストをはさんだ和のスイーツなども考案した。粒あんと干し柿を混ぜこんだどら焼きもつくって何度か販売するなど、柔軟な発想で伝統的なドライフルーツの可能性を広げようとしている。「美肌効果や抗酸化作用があるとか、若い女性に向けても商品を届けられるようになっていけたら」
気がかりなのは高齢化による生産者の減少だ。約10年前から、地元の小学3年生に干し柿づくり体験をしてもらう取り組みを続け、次世代につなげる活動もしている。
「若手や違う作物をつくる人が『干し柿も』と出てきてくれたらうれしい。そのためにも、干し柿の魅力をどんどん伝えていきたい」（北村浩貴）
◇
山部美由紀さんは岡山県内の女性農業者のネットワーク「おかやま農業女子」の会長も務めた経験を持つ。2025年度には地域活性化などに取り組む優良事例を選定する中国四国農政局の「ディスカバー農山漁村の宝」の地方奨励賞に選ばれた。土井農園では果物のジャム、ニンニクなどの野菜を使った農産加工品も扱う。問い合わせはメール（info@doi-nouen.com）で。
